Wider das Laue – Get in the Ring, Motherfucker!

Devil's P.
Devil’s P.

Jetzt muss… Nein, jetzt will ich einmal was loswerden: Nieder mit dem Mittleren! Das Mittlere in der Küche, das ist der sogenannt zarte Geschmack nach irgendwas. Dreimal an der Muskatnuss gerieben, zwei Tropfen Chiliöl, kurz einmal mit der Knoblauchzehe über den Topfboden gewischt. Weil Rezept.

Sonst noch was?

Ich will keine Ahnung von Zutaten, keinen Hauch von Aromen, keine Speisekarten, die wortreich in Bullshit-Arabesken aufzählen, wonach was angeblich schmeckt. Wenn ich Placebos will, geh ich in die Apotheke.

Vor gut 25 Jahren hat der von mir hochgeschätzte und leider längst verstorbene Gastrosophengott Wolfram Siebeck im Zeit-Magazin eine Sommerserie zum Gleichgewicht des Schreckens in der Küche verfasst. Und damit etwas losgetreten, das heute noch seismisch nachwirkt, wenn mich wer an den Herd lässt.
Ich war damals Zivildiener und Herr über eine Großküche, in der Tag für Tag 16 hungrige Mäuler zu bekochen waren. Außerdem zog ich in der Saison erstmals am Fensterbrett Peperoncini, die teuflisch scharfen kleinen italienischen Biester.
Zuständig für Beschaffung ebenso wie Zubereitung verbrachte ich einen langen Sommer über mit einem kulinarischen Parforce-Ritt, der in Balsamico eingelegte Dörrmarillen und über Koriandergrün und Fenchelgemüse gedämpften Kabeljau ebenso einschloss wie die Schärfewaage.

Die Schärfewaage.

Das war so: Kollege Christoph war ein Jünger des Pfeffers, ich einer des Chili. Beide kochten wir gern. Und beide waren wir streitbar. Einig waren wir in dem Punkt, dass Pfeffer auf der Zungenspitze brennt und Chili weiter hinten. Von da an wurde es hitzig. Hitzig insofern, dass wir erst die Erlaubnis zum Essenfassen gaben, wenn der Brand paritätisch zwischen Spitze und Fläche loderte.
Es war dann sehr still bei Tisch.

Noch heute will ich, dass das, was auf meinem Teller landet, ungestützt zu mir spricht. Keine Beipackzettel, kein sülzender Koch oder Kellner. Wenn’s schmeckt, soll es sich heraustrauen. Wenn nicht, war’s die Mühe nicht wert.

Wenn wir von Zum Glück den Herd zünden, dann greifen wir ins Volle. Nehmen keine Gefangenen. Was drin ist, steht vorne, konzentriert und unverkennbar. Wer will, kann ja verdünnen (wovon wir abraten). Weil das Leben zu kurz ist für das Laue. Weil Geschmack das Gegenteil ist von Mittelmaß. Weil Chili scharf sein darf und nicht bloß ein Hauch von Pikant, wozu auch? Weil Knoblauch Substanz ist und nicht Homöopathie.
Get in the ring, motherfucker!

Viel Vergnügen und eine gute Zeit,

Stefan

Zum Glück – Die Selbermacher

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