Ne me quitte pas

Das mit der Quitte ist so eine Geschichte. Jeder kennt sie, und trotzdem ist sie ein Exot. Weil sie sich verweigert. Und sich deshalb kaum wer drüber traut.

Riecht wild und verführerisch, praktisch Parfum. Ist steinhart und ungenießbar, ein Luder in der Mogelpackung. Die Leute legen’s in eine Schale und stellen sie dekomäßig auf den Tisch. Zwei Wochen danach schmeißen sie’s weg. Weil schiach.

Wir haben uns der spröden Frucht schon voriges Jahr angenommen, nachdem uns der Onkel freundlicher Weise seine gesamte Quittenhecke zur Selbsternte überlassen hat. Nach zwei Tagen mühseliger Einkocherei haben wir einen Schwung anständiger Marmelade gehabt. Die war fruchtig und gut und eh alles. Aber eben nur gut. Denn ein Teil des Parfums ist uns bei der Einkocherei abgehaut, hat sich irgendwie in den Äther vertschüsst.

Diesmal sollte es ein Sirup werden. Die Gründe waren praktischer Natur, weil die Ernte zum letztmöglichen Zeitpunkt geschah, zur höchsten Reife, kurz, bevor die Aromen wieder zum Talschwung ansetzen. Was natürlich auch hieß, dass die Quitten schneller verfallen, als wir sie marmeladingermäßig verarbeiten können.

Das Ziel war, das Parfum von der Frucht in die Flasche zu kriegen. Also haben wir in die Trickkiste der Destillateure gegriffen. Und verdichtet. Statt die Quitten einfach unter Zugabe von ein bisschen Wasser zu entsaften, haben wir in einem dreifachen Prozess jeweils einen Teil der Ernte mit dem Saft der vorherigen Fuhre so sorgsam erhitzt, dass wir die Aromen extrahieren konnten, bevor sie sich verflüchtigen.

Auf die Art haben wir zwar nur ein Drittel der möglichen maximalen Ausbeute bekommen. Doch die hat es in sich.

Ne me quitte pas. Was Jacques Brel nicht vergönnt war – wir haben’s geschafft: In naturgemäß kleinster Auflage bei uns im Laden.

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